Santiago García Bedeschi nos recibe en su local, un espacio que combina la calidez de una casa recuperada con el aroma inconfundible del pan recién horneado y el café. Detrás de este proyecto hay una historia de reconversión profesional, herencia familiar y la búsqueda constante de la calidad artesanal a través de la masa madre.
"Nudo" queda en Dickman 1250, allí se producen los panes, medialunas y otras cosas ricas. Tiene una ventana de venta y en un futuro Santiago tiene proyectado armar, en la terraza, un espacio para consumir ahí y disfrutar un lindo momento. Con una formación profesional en cocina y experiencia en España, Santiago transformó una propiedad familiar en un espacio de producción y venta que combina tradición y calidad.

¿Cómo empezó tu camino en el mundo de la gastronomía?
Soy de Caballito, pero siempre estuve muy ligado a este barrio por mi abuelo. De hecho, mi primer trabajo remunerado, a los 18 años, fue acá atrás en la fábrica que está justo a la vuelta. Era para juntar plata para irme de vacaciones. Después de eso, siempre seguí ligado a la cocina. Estudié la carrera de cocinero en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), me recibí y empecé a trabajar en el rubro. Fui a trabajar a España durante 2019, justo antes de la pandemia.

¿En qué momento decidiste dejar la cocina para volcarte a la panadería?
Cuando volví de España en 2019 dije: "La cocina no va más, me voy a dedicar a la panadería y a la pastelería", específicamente a la panadería de masa madre.

¿Cómo descubriste la masa madre?
La descubrí entre 2015 y 2016 en una de las cocinas donde trabajaba. El dueño del lugar había viajado a Italia y volvió con esa idea. A mí me fascinó. En ese momento buscabas información, investigabas y no había casi nada, no existía. Recién en la pandemia se empezó a hablar mucho más, se potenció todo, encontré más información y ahí dije: "Es por acá".

¿Cómo fueron los primeros pasos de este proyecto?
Ya venía con la idea desde un poco antes de la pandemia. Cuando cerró la panadería donde estaba trabajando me quedé medio boyando, sin saber qué hacer. Los dueños de esa panadería me pasaron dos clientes que querían seguir comprando el estilo de panes que venía haciendo. Ahí hablé con mi viejo, que tiene un club de paddle en Floresta. En el club había una habitación que pudimos cerrar y armar. Compré un horno, una heladera, una amasadora y una mesada, y arranqué a puertas cerradas con esos dos clientes.

¿Cuánto tiempo estuviste produciendo ahí?
Estuve unos dos años en el club de paddle. En el medio fue un proceso de ir y venir; trabajé un tiempo en Salvaje Bakery y también en la pizzería de un amigo, Callaci Pizza. Pero siempre mantuve mi proyecto activo. Hasta que, después de trabajar en Salvaje, en un momento me planté y dije: "Basta de laburar para otro, me enfoco al 100% en lo mío". Estuve un año más en el club de paddle metido de lleno, hasta que se dio la posibilidad de venir a este lugar.

¿Cómo llegaste a este local?
Estaba buscando locales para alquilar y era realmente imposible por los precios y lo que te pedían para entrar. En eso surgió esta propiedad, que pertenecía a la sociedad de mi abuelo. Él tenía panaderías; de hecho, fue uno de los fundadores de la fábrica "El grano de trigo", que está acá atrás. Esto había quedado como parte de la sociedad. Mis viejos, mis tías, toda mi familia y las otras dos familias socias pusieron toda la voluntad y me apoyaron para que pudiera instalarme acá.

¿Tuvieron que hacer muchas reformas?
Sí, estuvimos un año en obra. La diseñamos y la reconstruimos desde cero junto con mi prima, que es la arquitecta, y ayudó con todo el proyecto. En septiembre de 2022 nos mudamos. Al principio me instalé con la parte de la panadería ya lista y seguí trabajando a puertas cerradas porque el espacio en el club de paddle me había quedado muy chico. Mientras tanto, se iban terminando de refaccionar las otras habitaciones de la casa.

¿Cuándo abrieron finalmente al público?
En mayo de 2023 pudimos abrir la ventana a la calle. Al principio hacíamos pocos panes y le dábamos mucho a probar a la gente. La mayor repercusión fue el boca a boca. Los vecinos se coparon mucho con el proyecto, con la estética de la casa que es muy linda, y cuando probaron los productos vieron la calidad.

¿Qué productos ofrecen hoy en día?
Hacemos todo panadería de masa madre: pan de campo blanco, integral, panes de molde y focaccias. Además, desde que abrimos la ventana, todos los meses hacemos un "especial del mes" que va cambiando. En pastelería tenemos croissants, panes de chocolate y las medialunas, que son el gran hit del local. También incorporamos sándwiches y porciones de pizza para el mediodía, aunque con los sándwiches estoy evaluando si dejo una sola opción fija.
El café es de Fundador, su línea de especialidad que se llama Drupa.

Las medialunas son riquísimas, ¿cómo lograste la receta perfecta?
La masa tiene una parte de lavadura y otra de masa madre, el proceso total lleva tres días entre preparación y horneado. Al principio fue un poco chocante para la gente por la comparación con los precios de una panadería tradicional, pero cuando las probaron, se dieron cuenta de que es otra cosa. Es otro proceso, otra calidad de materia prima y otra historia.

¿Cómo está organizado el espacio de trabajo?
La producción está separada. De hecho, para la época de verano, la pastelería —donde se producen las medialunas, los croissants y los panes de chocolate— funciona en una habitación chiquita que está especialmente refrigerada para poder trabajar bien las masas.
¿Quiénes integran el equipo de trabajo actualmente?
Hoy somos un grupo de cinco personas trabajando conmigo, además de mi mamá que también me ayuda acá en el local. En la estructura tenemos a una persona encargada de la atención al público en la ventana, dos personas en el sector de pastelería y otras dos en el sector de panadería, que se encargan de los amasados, el formado, todo el proceso de la masa madre y el horneado.

¿En qué días y horarios se los puede encontrar?
Estamos de martes a sábados, de 9 a 18 horas de corrido. No nos importa si es feriado, abrimos igual. Los lunes y domingos por el momento cerramos, aunque la idea a futuro es incorporar un día más de atención.

Además de la venta al público ¿tienen otros canales de comercialización?
Sí, le vendemos pan a otras cafeterías y restaurantes. Nos manejamos principalmente dentro de lo que es Capital Federal, que es donde mejor nos podemos organizar con la logística.

Tienen una terraza muy linda en la casa, ¿hay planes para ese espacio?
Sí, la terraza ya tiene las mesas y está todo listo, pero todavía falta resolver una cuestión técnica y estructural mía de habilitación para que la gente pueda subir y consumir ahí. Sería hermoso para el verano.

¿Y qué otros proyectos tenés en mente a largo plazo?
A futuro, la idea es que este local quede exclusivamente como centro de producción, que de acá salga todo. Y la idea sería abrir un local chiquito de despacho, que sea "barato y bonito", ya sea por el barrio o en otra zona, dedicado únicamente a la venta de los productos.

El barrio se está transformando en un polo gastronómico, estás muy cerca de La Casa de Mabel, la cervecería Filidoro, está Cucha del Pari, están abriendo cafeterías
Sí, de hecho El Patio de Mabel nos compra los panes para ciertos eventos. Con Filidoro hicimos un pop up el año pasado, Vértice nos compra las medialunas. Estamos a la vuelta de Café Mar del Plata, el bar de Martín Piroyansky. Se está poniendo lindo el barrio, sin dejar de ser un barrio, por suerte.

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