En la esquina de Batalla del Pari y Cucha Cucha, en el barrio de La Paternal, el 15 de febrero pasado, y luego de ocho meses de obra, abrió Cucha del Pari, el nombre hace un juego con las calles en donde se ubica. Es un espacio muy bien acondicionado donde antes funcionaba un taller mecánico, con luces bajas, muy relajado, donde se come bien y se escucha buena música en vinilos de alta fidelidad.
Charlamos con José Juarroz, charcutero artesanal que se formó en esta disciplina en los mercados europeos.

¿Cómo fue tu formación en el mundo de la charcutería?
Soy cocinero hace un montón de años y poco a poco fui metiéndome en toda la parte de la charcutería, de los embutidos, básicamente. Fue una manera en un principio de salir un poco del servicio de restaurant, hacer algo interesante y aparte en ese momento estaba mucho en la búsqueda de hacer un producto porque fue como un boom en ese período de la cocina de producto, todo lo que se hacía eran muy buenos productos y se presentaban platos de una manera muy simple, con un buen aceite de oliva, un buen queso y nada más. En esa búsqueda dije: "Che, estaría bueno empezar a hacer productos, en vez de solamente hacer ese plato con productos”. Ahí fue que poco a poco me fui instruyendo, viajé a Europa a laburar allá, más que nada en restaurantes y después estuve como un mes y medio recorriendo más que nada mercaditos, iba a ciudades a los mercaditos de barrio, aprendiendo de los productos que tienen allá, que la verdad que están mucho más desarrollados en ese sentido.
Cuando volví justo quería laburar con un cocinero que le estaba asesorando a una carnicería boutique que hacía sus propios embutidos y entré. Ahí fue que arranqué ya a desarrollar más embutidos más en serio, más para la venta al público y también para la venta a restaurantes. Poco a poco fui generando clientes, más que nada de restaurantes porque tenía llegada a diferentes cocineros y cocineras, hasta que en un momento me empecé a abrir solo. Pero, justo me abrí solo dos semanas antes de la pandemia, una locura, encima todos los clientes que tenía eran restaurantes. Entonces empecé a vender a particulares por Instagram que no era la idea en su momento, y por suerte en el lugar donde trabajaba tenía contacto con un periodista que le había gustado lo que hacía y tuve un impulso de ese lado, por las redes, que me permitió hacer venta a particulares, eso me salvó bastante y me permitió que siga creciendo el proyecto y después con el tiempo volvieron los restaurantes, ahí me mudé acá (La Paternal).

¿Cómo fue el proceso desde que empezaste con la cocina de producción hasta decidir abrir tu propio restaurante?
Arranqué en Villa Crespo, estaba buscando otro lugar y conseguí este local que me encantó, era un taller en su momento. Armé la cocina de producción acá desde donde hacía toda la producción de embutidos para restaurantes y particulares y también hacía eventos, tanto acá porque el lugar siempre estuvo habilitado, como en restaurantes que me invitaban a cocinar o a algún evento privado o a algo más corporativo.
Antes de abrir el restaurante, cada tanto hacíamos unos eventos en la vereda, estaban muy buenos porque eran simples, una cosa muy espontánea, la gente venía y le gustaba ranchear. Sacábamos las mesadas a la calle, poníamos banquetas, venían vecinos que traían alguna cosa porque se copaban, y cada vez venía más gente y decidí hacer algo con ese público, ahí fue que me asocié con Pedro Viau, un amigo mío, que puso toda la parte del audio. Estuvimos ocho meses en obra y mudé la cocina de producción a otro lado, ese proyecto lo continúo.

¿Cómo vivieron la apertura y qué balance hacen?
Abrimos el 15 de febrero de este año, hace poquito. Lo bueno es que mucha gente ya nos conocía de alguna manera, ya venían acá. Hubo un cambio en el local, igual tratamos de mantener un poco la onda del lugar porque entendemos que era algo que gustaba, algo sencillo, cero ostentoso, la gente viene acá y se siente cómoda, esta cosa también de estar un poco más alejado de todo el circuito cultural, pero a la vez no está tan lejos, creo que eso a la gente le gusta.

¿Cómo definirías la propuesta gastronómica del lugar?
La estrella es el pancho. Trato de hacer lo más parecido a un pancho de subte. El pan es tipo brioche, lo hacemos nosotros también, salchichas de Viena caseras, dos salsas (dijonesa y ketchup con curry) y papas pay.
Otra opción son los arayes de cordero: pan pita relleno de carne especiada, servido sobre yogur casero con eneldo.
También hay una mini tablita de charcutería con porchetta, mortadela con nueces pecan, leberwurst y lomito cocido. Hay opciones vegetarianas: hongos escabechados al limón y berenjenas ahumadas bien picantes.

¿Qué relación tenés con la música?
Pedro es amigo mío hace muchos años, él es fanático del audio más que nada y hay una modalidad de bar que se llama listening bar que salió de Japón hace unos años y a Pedro le llegaban las revistas de estos bares que eran todas unas fotos divinas e increíbles, era algo que yo no conocía, no había visto nunca en mi vida. Nos empezamos a cebar un poco con la idea y con el tema de que yo quería hacer algo más, dijimos: “probémoslo hacerlo acá” porque vimos que estaban empezando a abrir bares de ese estilo.
Entonces tratamos de armar algo diferente, un poco más descontracturado, algo no tan ostentoso, pero que suene muy bien. Que esté todo puesto más que nada en que suene muy bien, la comida es muy simple, pero sale bien, sale rápido, sale rica, que vaya todo por ahí.
Lo que tiene este tipo de audios que suena muy bien en formato analógico, es el formato más que nada de vinilos, entonces todos los días vienen DJs o selectors, como le llaman, a pasar música. No es que siempre pasen vinilos, sino que alguna que otra vez vienen a pasar en formato digital.

¿Qué buscaban ofrecer con la experiencia sonora?
Nosotros tenemos una cantidad muy grande de vinilos, pero generalmente cada DJ trae los suyos porque los conoce, sabe lo que quiere pasar, sabe si están bien o no, porque también cuando un vinilo está medio cachuso se siente, se escucha, y más en un audio tan Hi-Fi (alta fidelidad).
También una cosa que no es menor, que también fue una de las claves para armar el proyecto, es que sentíamos que a la gente había que darle algo más, la salida no era solamente ir a comer, creíamos que había que darles un lugar cómodo, un buen audio, acá viene una persona a pasar música en vivo para vos. Capaz ahora la gente piensa un poco más en dónde gastar el mango, entonces le ofrecemos algo más, una experiencia distinta, eso es como que terminó de redondear toda la idea.
Creo que recién ahora que pudimos terminar con todo lo acústico realmente suena muy bien para comer. Porque cuando había mucha gente comiendo, hablando, más la música y todo, era como una pelea entre la gente que no se escuchaba, elevaba la voz, el DJ subía el volumen porque no se escuchaba y terminaba siendo una pelea de nunca acabar.

¿Qué relación tenés con el barrio y cómo llegaste?
La Paternal me gusta porque sigue siendo barrio, eso que Palermo lo perdió hace tiempo.
Al barrio llegué un poco de casualidad. Estaba buscando y no quería nada por Palermo ni por Colegiales, capaz algo un poco más alejado de Chacarita pero no lo que hoy es el centro de Chacarita, la parte de Newbery. Alejarme un poco, salió un poco Villa Crespo, un poco La Paternal, Santa Rita, Villa Ortúzar, y por suerte apareció este local que aparte está bien ubicado. Estaba muy bueno, tenía muchas cosas que me servían a mí para arrancar a laburar. Me pareció linda la esquina. Cuando lo vi publicado Batalla del Pari dije: "¿Dónde carajo es la Batalla del Pari?" yo estaba a quince cuadras, pero no conocía la calle.
Fue un poco de casualidad, pero con suerte porque al toque pegué mucha onda con gente del barrio, es gente gaucha. Es el primer lugar donde estoy que conozco más o menos a los vecinos, tengo clientes del barrio. Yo soy de zona sur.

¿Tenés algún sueño o proyecto para el futuro?
Un montón. Todavía somos muy chicos, tenemos 6 meses, estamos todavía perfeccionando un montón de cosas, preparándonos un poco para la temporada de primavera y verano que esperamos que sea muy buena. Estoy preparando un poco para atender toda esa demanda.
Algo que sé que en algún momento voy a hacer es una panchería al paso, solo panchos. Hoy en día, por mi producto, que es un producto que es un pancho full artesanal y que obviamente el precio calidad es muy bueno, pero lo comparás con un pancho de quiosco y hay una diferencia importante, entonces si lo metes en el medio de Palermo o en el medio de Chacarita, la cosa va a funcionar, pero te va a funcionar con un público que capaz no es el público que al que apunto, quiero que sea realmente popular y creo que hay que ver bien dónde y terminar de hacer una modificación en el producto como para lograr eso también, creo que es lo más simple, pero lo más difícil. Siempre digo lo mismo: “los productos más simples son los más difíciles”, porque ahí es donde está todo desnudo, entonces se ve más todo.

Contacto:
Cucha del Pari queda en Batalla del Parí 916. Abre de martes a sábados de 18.30 a 1 horas.
IG: @cuchadelpari @josejuarroz