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4 de Abril 2017
ENTREVISTA A LUIS CUELLO, SOMMELIER
Los gustos de los porteños a la hora de un vino
Escribe: Nadia Brenda Salva
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Nuestro Barrio conversó con el sommelier y especialista en vinos Luis Cuello sobre los gustos de los porteños, las variedades más consumidas de vinos y cómo llegó a trabajar probando vinos. Cuello además es Organizador de Eventos de Arte y Vinos. Da charlas y cursos de introducción al vino.

Para introducir en el tema a quién no está familiarizado con el término catar en el diccionario se encuentran varias definiciones de las que nos ajustaremos.
“Probar por primera vez un alimento o bebida para examinar su sabor”, “experimentar por primera vez la impresión o sensación que produce alguna cosa”.
Y basándonos en esta explicación se desarrolla toda una Carrera para su investigación y práctica llamada sommelier y, por consecuencia quien la ejerce es el encargado de descubrir, describir y recomendar el vino adecuado para cada plato y al revés, entre otras funciones específicas.
La figura de un sommelier es muy valiosa en el ámbito de Restaurant, Vinotecas o catas guiadas, ya que la tarea empieza en tener las botellas adecuadas al estilo de comida de la casa, darle el resguardo y conservación adecuada, lugar específico llamado Bodega o Cava, y saber explicar los por qué de cada uno, la relación entre vino y plato.

¿Cómo te iniciaste en el mundo de la cata?
En 2005 me vino a visitar una persona que yo sabía que le interesaba el vino y tuve la intención de recibirlo con uno que sea agradable o bueno. Cuando fui por una botella a la vinoteca noté que en una parte de la estantería había unos llamados de manera hasta entonces desconocidas para mi como Cabernet Sauvignon y Malbec, pero de distintas marcas que quizá sí eran más conocidas. Esto me llamó la atención y empecé a investigar.

¿Qué requisitos debe cumplir un buen catador?
El buen catador debe tener sobre todo la capacidad de prestar atención al elemento a degustar, entrenar los sentidos, ya que, en una cata se emplean los sentidos de: la vista (se analiza o percibe y describe el color, el aspecto y brillo, limpidez y transparencia). El olfato, donde se verán reflejados todos los aromas y descriptores que perfilan una determinada calidad o errores. El gusto al momento de la ingesta y el tacto, a través de la oxigenación y retrogusto. Eso te lleva a tener una buena percepción sensorial y disfrute.

Desde tu mirada experta -o desde tu paladar- ¿Cuáles creés que son nuestras preferencias a la hora de tomar un vino?
Sin oportunidad de error, y por pura nota de mercado, el consumo de vino se divide en varias partes, cada una con sus particularidades. Al contar con una interminable cantidad de etiquetas, el consumidor frente a la góndola opta por separar sus tendencias en bloques y tener en cuenta detalles tales como: 1º precio, 2ª tipo de elaboración y 3º la vinificación. Si bien toda la franja de consumo subió económicamente un escalón, el vino de mesa sigue liderando a la hora de comprar, y por lo general es tinto en el público en general. Luego vienen los que ya se interesan en un producto con más atención, donde se puede encontrar más varietalidad, o clases de uva, la brecha se calcula en cada 36 vinos tinto por 4 vinos blanco. Y el que mucho no sabe, pero tiene entendido que puede descubrir todo un mundo nuevo, pide el asesoramiento de un sommelier, y ahí la diferencia entre blanco y tinto es mucho menor.

¿Somos ávidos bebedores de vino?
Sí, lo somos. Como también de aprender, todos comenzamos a descubrir lo maravilloso del vino “tomando” y vamos aprendiendo a “beber”. Remarco esta diferencia porque al tomar, que marca más consumo pero menos calidad, se pasa por alto muchas cualidades propias del vino y genera avidez en el consumismo. En cambio al beber, que es todo lo contrario, se disfruta con más conciencia, se aprecia cada descriptor del vino y se consume, generalmente, menor cantidad y mayor calidad. También crece en la elección el costo de cada botella.

¿Cuáles son las variantes más consumidas? ¿Cuáles no?
Bueno, en este punto podemos detenernos en dos conceptos fundamentales: variantes o mejor dicho variedad de uva o cepaje, y variedad de región o terruño. A diferencia de gran parte del resto del mundo, y por nuestra gran expansión territorial, contamos con mucha diversidad de climas y cada uno afecta directamente el carácter de cada uva. La variedad de cepas se da a lo largo y ancho del territorio y eso nos permite tener uvas emblemáticas como Malbec, que los más reconocidos y tradicionales son los de Mendoza en tinto y Torrontés en blanco que se dan mejor en Salta. De ahí cada uno con sus particularidades, por ejemplo: la Pinot Noir es una uva muy frágil y se manifiesta mejor en el sur, la Bonarda en Catamarca, la Syrah en San Juan. La más elegida es Malbec en todas sus franjas de vinificación y calidad. En tanto que la Cabernet Sauvignon la buscan los paladares más exigentes a la hora de definir peso en boca o poderío de ataque en boca, aunque no hace mucho era considerado el rey de los vinos tintos. Y los menos consumidos son los de estilo antiguo, en general el argentino prefiere un estilo más moderno, los varietales de costo económico, y los novedosos por no ser conocidos.

Si tuvieras que aconsejar ciertos platos para ciertos vinos. ¿Qué nos podrías decir?
Es muy bueno tener tanto material para recomendar, dada la enorme variedad de etiquetas y bodegas con las que contamos te permite jugar con muchos estilos. Si bien cada plato tiene su vino, cada vino tiene millones de platos. Lo de manual es que los vinos no deben quedar ni sobresalientes en cuanto al plato ni el plato al vino, lo ideal es que durante el momento de ser disfrutado en compañía de comida se estimulen mutuamente. Y en últimas, siempre un vino tiene que ser parte del placer del momento, de la charla, del reunirse, del conocerse. Siempre es buen momento para un vino nacional.
¡Salud!