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13 de Enero 2017
ENTREVISTA A PIETRO SORBA
"El plato nuestro de cada día"
Escribe: Nadia Brenda Salva
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Entrevista a uno de los más reconocidos periodistas gastronómicos, recomienda los platos estrella en sus locales preferidos. Y nos cuenta sobre lo que más nos gusta a los porteños y su lugar preferido para comer en La Paternal.

La pizza, la parrillita del barrio, las empanadas, las pastas de la esquina, las comidas caseras de la vuelta, la cena del aniversario, el desayuno de trabajo, el almuerzo con la familia y la escapada clandestina a ese barcito. En todo lo que nos rodea permanece el placer por el buen comer, y es una salida obligatoria y de lo más tradicional en la vida del porteño. Las opciones son variadas y hay una para cada gusto: lo étnico, lo nacional, lo mixturado, lo agrio, dulce y salado.
Pietro Sorba es un reconocido periodista y crítico gastronómico italiano, que luego de vivir más de veinte años en Argentina, conoce como pocos el paladar y la oferta culinaria de los porteños. En 2012 editó su libro “Los que nunca fallan (o no deberían fallar)”, un compendio de los mejores 150 lugares para comer, a su criterio, sin calificarlos ni puntuarlos.

Pietro, ¿Cuál es el plato porteño por excelencia? ¿Cuáles lideran el Top Five?
Bife de chorizo (sólo o en diferentes combinaciones con papas a la española, huevos fritos, etc.). Milanesa en todas sus variantes, Tortilla a la española, Estofado con fideos y Rabas.

¿Qué prefiere: la nueva onda Palermo o la clásica cantina de barrio?
Son dos situaciones totalmente diferentes. La nueva onda de Palermo es positiva porque promueve el desarrollo de la gastronomía en general. Su parte negativa es que en ese desarrollo, que parece no tener fin, las propuestas gastronómicas sólidas son muy pocas en relación a la cantidad de restaurantes que abren sus puertas. El bodegón o la cantina de barrio, con tradición e historia, no tiene misterios y no pretenden sorprender. Su único objetivo es servir platos generosos y abundantes. Que respondan a la tradición del recetario ítalo e hispano porteño. Si tienen calidad me gustan los dos opuestos. Las dos situaciones.

¿Se come sano en Buenos Aires comparado con otras ciudades del mundo?
En Buenos Aires se come en base a los gustos y costumbres argentinas. Mucha carne, muchos dulces, pastas y pizza; poco pescado y no muchísima fruta y verdura. No es un problema de ciudad. Es una cuestión vinculada a la manera de entender la comida. Seguramente comemos peor que un tailandés, un japonés o un vietnamita, pero comemos mejor que un norteamericano promedio. Y si dentro del concepto de sano incluimos la higiene y la tecnología aplicada a la elaboración de la comida, estamos atrasados en relación a muchas realidades gastronómicas internacionales.

¿Qué lugares del barrio de La Paternal recomienda? ¿Por qué?
En La Paternal recomiendo sin duda la cantina Chichilo. La conozco hace muchos años. Hacen un trabajo honesto y dedicado a la tradición de la comida del sur de Italia.

¿Qué le parece que caracteriza a la comida porteña?
Por un lado abundancia y respeto por la tradición. Por otro lado la dimensión de una ciudad como Buenos Aires promovió la llegada de las últimas tendencias gastronómicas internacionales. La tradición convive con lo nuevo y con lo que vendrá.

¿Cómo fue la selección de los 150 lugares mencionados en su libro? ¿Le costó elegirlos? ¿Quedó alguno afuera que le haya costado dejar?
La selección de los restaurantes de la guía "Los 150..." fue realizada en base a mi experiencia y conocimiento personal, pensando también en la inclusión de restaurantes ubicados en otras provincias del país. La elección de un lugar es siempre difícil. Porque uno tiene el temor de que en ese restaurante que siempre resultó confiable algún lector pueda tener una experiencia negativa. Y también es difícil tener un criterio que el 100% de los lectores compartan. A veces lo que es bueno para mi, no es bueno para otro. Lo importante es que las posibles diferencias de apreciación que se generen con algún lector sean mínimas. El otro problema es que los restaurantes elegidos fueron 150 y lamentablemente alguien quedó afuera y eso me deja un poco triste.

Pietro Sorba
Nació en Italia. Es periodista, crítico enogastronómico y un estudioso de historia y antropología culinaria. Desde 1992 vive y trabaja en Italia, así como en la Argentina y otros países de Latinoamérica. Fue columnista de la página “Comer afuera” (Clarín, 1996-2001) y de los suplementos D. Gustación (Clarín, 2004) e Infobae Gourmet (Infobae, 2003-2004). Realizó el Gran Libro Clarín del vino argentino (2005). Se desempeñó como asesor de contenidos de elgourmet.com y es consultor gastronómico de empresas y organismos públicos. Es una voz calificada y consultada de manera habitual por medios nacionales e internacionales para hablar de gastronomía y temas relacionados con su actualidad.